Parmigiano Reggiano – po polsku parmezan

Parmigiano Reggiano to twardy ser DOP produkowany z surowego mleka krowiego, częściowo odtłuszczany do napawania, bez dodatku dodatków lub konserwantów.

Obszar produkcji Parmigiano Reggiano obejmuje prowincje Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonia na lewo od rzeki Reno i Mantova na południe od rzeki Pad.

Początki tego sera sięgają średniowiecza i są zwykle zlokalizowane około XII wieku.

Giovanni Boccaccio w Dekameronie pokazuje, że już w latach 1200-1300 Parmigiano-Reggiano osiągnęło dzisiejszą typyzację, co prowadzi do przypuszczenia, że ​​jego początki sięgają kilku stuleci wcześniej. Nie jest wykluczone, że przepis jest podobny do sera Piacenza właśnie nazwie „Piacentino” i jeden z Lodi (Lodi Granone) ser twardy, że czasami znajdujemy wspomniano mimochodem w źródłach rzymskich.

Historycznie kolebką Parmigiano Reggiano było w XII wieku, obok wielkich klasztorów i potężne zamki, w których pojawił się pierwszy przejazd: Małe budynki z kwadratu lub wielokąta, gdzie było przetwórstwo mleka. Obecne główne klasztory między Parma i Reggio Emilia były cztery two Benedyktynów (San Giovanni Parma San Prospera Reggio Emilia) i dwa Cysterski (SAN Martino Valserena i Fontevivo zarówno w Parmie).

Aby mieć trawniki z dobrymi produkcjami mają być przydzielone Hodowla zwierząt dużych rozmiarów, zarówno jako siły napędowej, zarówno jako źródło nawozu, trzeba było posiadać ziemi z dużą ilością wody i to nie przypadek, że główne murawy powstały tam tam gdzie było obfite źródło wody źródlanej: w Parmie w rejonie na północ od miasta i w Fontanellato-Fontevivo; podczas gdy w Reggio terytorium z największą ilością wody znajdowało się pomiędzy Montecchio Emilia i Campegine (ten ostatni obszar podlegał następnie Parmie).

W Parmie, dzięki solniczkom Salsomaggiore, obecne były, w przeciwieństwie do innych miast, sól potrzebna do przetwarzania sera.

Parmigiano Reggiano szybko rozprzestrzenił się w obecnej dzielnicy położonej na południe od Padu, w prowincjach Parma, Reggio nell’Emilia i Modena, dotykając także części prowincji Bolonii i Mantui.

Jest chroniona nazwa pochodzenia produktu (D.O.P.), zgodnie z europejską normą EWG reg. 2081/92 i uznawania rozp. (WE) nr 1107/96. Tylko ser wyprodukowany zgodnie z zasadami określonymi w regulaminie produkcji może pochwalić się marką Parmigiano-Reggiano.

Parmigiano Reggiano musi nosić na zewnętrznej stronie formularza oznakowania w ich integralności, aby zidentyfikować i odróżnić produkt. Konieczną łąką do produkcji tego sera są stabilne łąki i hodowla bydła.

Oryginalne marki, umieszczone na początku sera, to:

znaki z formą Marchiante całej postaci boso, które pokazują kropki z napisem „Parmigiano Reggiano”, liczba numeru identyfikacyjnego nabiał, miesiąc i rok produkcji, słowa „DOP”, pisemne „KONSORCJĘ OCHRONY”;
tablica kazeinowa nałożona na powierzchnię pokazuje napis „C.F.P.R.” oraz kod alfanumeryczny jednoznacznie identyfikujący każdą pojedynczą postać.

Obecnie większość produkcji sera Parmigiano-Reggiano jest wykonany z mleka pochodzącego od fryzyjskiej krów, wprowadzanych na obszar w XX wieku, ale tradycyjnie wykorzystywana wyścig do produkcji sera jest czerwony Reggiana, triple-cel (mleko, praca i mięso) , prawdopodobnie wprowadzony przez Longobardów.

Jego produkcja mleka jest niewiele więcej niż połowa fryzyjskiej, choć wyższej jakości, a to wyjaśnia porzucania, również w połączeniu z faktem, że jego wytrzymałość i zdolność do pracy stały się zbędne z nadejściem ciągników ,

Niektóre małe mleczarnie nadal wykorzystują mleko do produkcji sera o najwyższej jakości, z którego pochodzi Krajowe Stowarzyszenie Hodowców Rasy Reggiana.

Forma sera Parmigiano-Reggiano musi mieć zmienną masę od 30 kg do ponad 40 kg, nawet jeśli średnio wynosi około 40 kg. W celu wytworzenia kołem parmezan trwa około 550 litrów mleka średnio 14 litrów na kg sera.

Ser można jeść w płatkach lub tartym. Minimalna przyprawa wymagana w specyfikacji wynosi 12 miesięcy. Typowe przyprawy to te z 24 i 30 miesięcy, ale mogą również osiągnąć 36, 48, 72 miesiące i więcej. W ważnych wydarzeniach gastronomicznych oraz w specjalistycznych sklepach smakowych można znaleźć i posmakować form Parmigiano Reggiano, wyprodukowanych w większości z mleka krowiego Reggiana Red Race, nawet w wieku 120 miesięcy [bez źródła], w idealnych warunkach: odpowiednia równowaga między soczystość, soczystość, słodka tendencja, otłuszczenie, pikantność, aromatyczność i utrzymywanie się na podniebieniu prawie nieskończone, owoc stężenia smaków podawany przez bardzo długie sezonowanie w optymalnych warunkach.

W dniu 14 grudnia 2012 r. W Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej opublikowano rozporządzenie, które przewiduje między innymi możliwość użycia znaku jakości produktu górskiego, aby zapewnić producentom górskim skuteczne narzędzie do poprawić marketing swoich produktów i zmniejszyć faktyczne ryzyko pomylenia konsumentów w zakresie pochodzenia produktów na rynku.

Po tej publikacji (20 grudnia 2012 r.) Konsorcjum określiło pewne wytyczne, mające na celu identyfikację produktu Parmigiano Reggiano Mountain:

  • gospodarstwa znajdują się na obszarach górskich
  • w żywieniu krów pasza musi pochodzić głównie z obszarów górskich
  • fabryki mleczarni producentów znajdują się na obszarach górskich
  • każda faza przetwarzania mleka (zbieranie, wprowadzanie do mleczarstwa, nocny odpoczynek w zbiornikach, przetwarzanie w kotle itp.) wymaga użycia tylko mleka spełniającego poprzednie kryteria
  • minimalne utwardzenie formy sera odbywa się w zakładach zlokalizowanych na obszarach górskich

Formy sera, które spełniają wymienione powyżej warunki, można zidentyfikować za pomocą odpowiedniej płytki kazeinowej dostarczonej przez konsorcjum, której towarzyszy logo „produkt górski”.

W dniu 4 listopada 2015 r. Konsorcjum otworzyło na swojej stronie internetowej sekcję poświęconą internetowej sprzedaży produktu Parmigiano Reggiano Mountain.

Parmigiano Reggiano to najbardziej naśladowany włoski ser na świecie, często pod nazwą parmezan. Nazwa jest chroniona w Unii Europejskiej, podczas gdy w innych krajach nie jest tak chroniona. Zjawisko to jest znaczące w USA, pierwszym pozaeuropejskim rynku tego słynnego włoskiego produktu, z eksportem 150 milionów dolarów rocznie.

W 2007 r. Greenpeace publicznie poprosił o zmianę specyfikacji, aby skutecznie wykluczyć możliwość, że soja Monsanto GMO karmi krowy mleczne, z których jest produkowana.

W 2010 roku dziennikarz Emiliano Fittipaldi w swoim eseju stawia hipotezę „konfliktu interesów” między Departamentem Kontroli a Konsorcjum Producentów, począwszy od prezydenta Andrei Lori (hodowcy), który przewodniczy prowincjonalnemu zarzutowi Modena, zarówno Konsorcjum, jak i Coldiretti.

Oprócz Dekameronu Boccaccia, Parmigiano Reggiano jest wspomniany w innej słynnej książce „Wyspa skarbów” Roberta Louisa Stevensona, gdzie napisano, że doktor Livesey rozmawia z Jima, głównym bohaterem książki, mówi mu:

Widziałeś moją tabakierkę, prawda? Jednak nigdy nie widziałeś, jak palę tytoń. Powodem jest to, że trzymam w nim kawałek parmezanu, ser produkowany we Włoszech; bardzo pożywny.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s